Receta
del libro Añoranzas, glosa y alabanza de la cocina española escrita por Eusterio
de Juana, en el verano de 1915, hotel María Cristina San Sebastián.
Este
libro me lo regaló mi hermana Loli, estaba en la casa de Toro. Yo no conocía nada
de Eusterio de Juana, las recetas están muy bien explicadas y dado que son
antiguas merece la pena ir rescatando algunas.
A
nosotros el bacalao nos encanta, de las que hay en el libro he optado por
rescatar esta, el resultado ha sido realmente muy bueno.
Ahora
os pongo la transcripción del libro, evidentemente hemos preparado una
adaptación que estaba deliciosa.
“En olla honda de plata o metal se van colocando, cómo sigue, capa de
bacalao bien desalado (cortado en trozos iguales, fritos en sartén a la ligera).
Capa de patatas (también algo fritas). Capa de rodajas de cebolla (frita hasta que
haya tomado color). Capa de tomates y pimientos rojos o verdes; el tomate deshecho
y pasado por la sartén y el pimiento asado antes.
En otra cazuela se sazona el aceite, porque siempre conviene desleír en él
la sazón para que se reparta bien. Se echa en el aceite sal, en cantidad
suficiente, pimienta dulce, 2 dientes de ajo machacados y, si hay afición, pimiento
picante o una guindilla muy raspada.
Viértase el aceite sobre el bacalao hasta cubrirlo bien todo y se pone al
fuego al remanso. Necesita lo menos tres cuartos de hora para amalgamarse.
Pasado este tiempo, si tiene si tiene demasiado aceite se escurre por un
costado de la olla y se pone al horno caliente 10 minutos para que forme costra.
Se sirve la marmita en que se ha cocido.”
INGREDIENTES:
2
cebollas
Tomate
frito casero o tipo casero
4
patatas
Pimientos
de piquillo o pimientos asados
1 kg
de bacalao desalado sin espinas
Aceite
de oliva virgen
2
dientes de ajo
Sal,
pimienta, pimentón y guindilla
Un
poco de caldo de bacalao.
Limpiamos
las cebollas, necesitaremos dos bastante grandes o 3 medianas, las cortamos en
juliana fina y las pondremos a pochar en un poco de aceite hasta que tomen
color. Reservamos.
Pelamos
las patatas, las cortamos en rodajas de ½ cm, salamos y freímos en aceite bien
caliente, no es necesario tostarlas porque luego se terminan de cocer,
reservamos.
Quitamos
todas las espinas al bacalao y lo cortamos en trozos regulares que pasamos por
harina y doramos ligeramente. (con las espinas
y las pieles del bacalao hacemos un poquito de caldo para añadir al
guiso, con un vaso es suficiente)
Colocamos
el bacalao en una fuente de horno cubriendo el fondo, sobre el bacalao
pondremos las patatas y sobre las patatas la cebolla pochada.
Cubrimos la cebolla con una capa de salsa de tomate, la salsa de tomate puede ser casera o bien podemos usar una salsa de tomate tipo casero, yo he usado la de Día, un bote de los de cristal.
Cubrimos la cebolla con una capa de salsa de tomate, la salsa de tomate puede ser casera o bien podemos usar una salsa de tomate tipo casero, yo he usado la de Día, un bote de los de cristal.
Sobre
el tomate frito vamos poniendo pimientos
de piquillo abiertos, también podéis poner pimientos asados caseros.
Rociamos
con el vasito de caldo de bacalao.
Ponemos
en la sartén un poco de aceite, añadimos un poco de sal y pimienta negra, un
par de guindillas troceadas y dos dientes de ajo machacados en el mortero,
dejamos dorar ligeramente el ajo, retiramos del fuego y añadimos una cucharada
de pimentón dulce, vertemos esta preparación sobre los pimientos.
Yo
he acabado el plato en el horno, lo he tenido 40 minutos con el horno con calor
por abajo a 190º y estaba perfecto.
Sacar
del horno y dejar unos 10 minutos que repose, servir caliente.
Una delicia ese bacalao, me encanta!
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