ARROZ CREMOSO CON CALAMARES, GAMBAS Y ALCACHOFAS

Como ya sabéis todos me encantan los arroces, tanto de carne como de pescados, como de verduras, de verduras y legumbres, me da igual que sean secos, caldosos, cremosos, lo cierto es que todos prácticamente tienen cabida en mi cocina.

Este concretamente lleva un ingrediente que me chifla, las alcachofas, me pasa como con el arroz me gustan de todas las formas posibles y con el arroz quedan especialmente bien, los que no tengáis costumbre de usarlas este puede ser el momento de probarlas.

Este arroz está basado en “ARROZ CALDOSO DE SEPIA CON ALCACHOFAS Y GAMBAS” del Restaurante Casa Pepe de San Juan Alicante, el mío es con calamar porque el día que pensé en hacerlo no encontré sepia de calidad, pero si encontré calamar fresco grande, he puesto también pimiento verde porque me gusta y unas hebras de azafrán que le dan un gusto muy bueno a los arroces.

Para hacer este arroz vamos a necesitar:

Para hacer el caldo de pescado:

1 kilo de morralla (o en su defecto huesos de rape, cabezas de merluza, etc)

Cabezas de gambas o 100 gramos de gamba arrocera

1 diente de ajo

½ cebolla

1 puerro

1 zanahoria

2 cucharadas de aceite  de oliva

Sal

Para el arroz:

400 gramos de arroz bomba (el de Calasparra es de lo mejorcito que hay)

2 pimientos verdes

1 cebolla tierna grande

6-8 alcachofas

300 gramos de calamar

16 gambas

Tinta de calamar

2 tomates maduros

1 ñora

1 diente de ajo

Unas hebras de azafrán

6 cucharadas de aceite

Sal.

 

Lo primero que haremos será preparar el caldo de pescado, para ello pondremos en una olla el aceite y pocharemos el ajo cortado en trocitos, luego añadiremos las cabezas de las gambas o la gamba arrocera, le damos vueltas hasta que se doren un poco. Pelamos las verduras y las cortamos en trocitos pequeños, las añadimos a la olla y las dejamos pochar a fuego lento con un poco de sal, cuando las verduras estén bien pochadas añadimos el pescado y unos tres litros de agua, dejamos cocer a fuego medio una hora, luego colamos y ya tenemos el caldo listo.

Como sobrará caldo ya lo tendremos preparado como base para otras preparaciones.

En una cazuela pondremos el aceite y doramos en él la ñora y el diente de ajo, cuidado con la ñora porque se quema con facilidad, trituramos ambas cosas con las hebras de azafrán y un poco de caldo, reservamos.

En el mismo aceite sofreímos los pimientos cortados en trozos y las alcachofas troceadas (a las alcachofas les quitamos primero las hojas exteriores que son duras y luego no resultan agradables), cuando estén ya algo doradas añadiremos la cebolla tierna cortada en juliana fina, dejamos que se haga a fuego lento.

Cuando la cebolla empiece a tomar color añadimos el calamar en trozos, dejamos un par de minutos, luego ponemos el tomate que habremos pelado y triturado (o bien lo rallamos), cuando veamos que vuelve a aparecer el aceite sabremos que el sofrito ya está hecho, entonces ponemos el arroz y la tinta de calamar, damos unas vueltas y añadimos la ñora triturada y 3 medidas de caldo por una de arroz (si es arroz de Calasparra es posible que tengáis que poner un poco más). Cocemos a fuego fuerte durante 15 minutos y luego los 5 restante a fuego más flojo, rectificamos de sal a media cocción.

Unos dos minutos antes de retirar del fuego le añadiremos las gambas que previamente habremos salteado con un poco de aceite y sal, yo las pongo sin la piel para que sea más fácil comerlas.

En caso de que quede demasiado seco añadir un poco más de caldo de pescado caliente.