Desde que hice el otro día las
carrilleras de ternera confitadas tenía en mente preparar una presa de ibérico de
la misma forma, aunque variando los ingredientes a la hora de confitarla. Lo único
que ha sido distinto es que ha necesitado más tiempo para estar lista, la
tendremos que tener unas 3 horas a 110º C, pero el resultado merece la pena, el
sabor y la textura de la carne es exquisita.
Este tipo de recetas son muy
sencillas de hacer, lo único es perder un poco el miedo a usar tanto aceite,
porque el aceite lo podemos usar luego para guisos de carne sin ningún
problema, además como la fase inicial se hace en el horno ella sola, nos deja
tiempo para ir haciendo otras cosas, es más la podemos tener preparada con
antelación y luego en el último momento, pasarla por la sartén para dorarla y
calentarla.
Como siempre muy importante
comprar una carne de calidad, el cerdo ibérico siempre lo compro en el mismo
sitio desde que vivo en Peñaranda de Bracamonte.
Ingredientes:
2 presas ibéricas, 4 zanahorias,
250 gramos de champiñones, 2 cucharadas de pimienta verde, sal, pimienta, una
ramita de romero, unas hojas de laurel, 100 ml de nata liquida, 2 cucharadas de
azucar, 1 vaso de caldo de ave, aceite de oliva en cantidad suficiente para cubrirlas.
Salpimentar la carne y ponerla en
un recipiente hondo, no es necesario que queden muy holgadas, añadir las hojas
de laurel, el romero, la pimienta verde y las zanahorias peladas pero enteras,
tapar con un papel de aluminio y poner en el horno a 110º C durante al menos 3
horas hasta que al pinchar notemos que la carne está tierna. Dejar enfriar antes
de sacar del aceite, reservar.
En el fondo del recipiente
tendremos los jugos que ha soltado la carne durante el confitado, ir quitando
con cuidado el aceite superior, dejando el mínimo posible. Colar los jugos y
con la mano de mortero apretamos el colador para sacar el sabor de la pimienta,
añadir la nata liquida y rectificar de sal, cocer hasta que esté un poquito
espesa.
En una sartén con un poco de
aceite del que hemos usado para confitar la carne ponemos las zanahorias
cortadas en trozos, salpimentamos, las doramos por todos los lados, cuando
estén ya doradas le añadimos un par de cucharadas de azucar, le damos unas
vueltas y le añadimos un vasito de caldo de ave o de verduras y dejamos cocer a
fuego lento hasta que el caldo se consuma.
Limpiamos los champiñones, los
hacemos trozos y los salteamos en aceite con un poco de sal y pimienta.
Cortamos la carne en rodajas no
excesivamente finas, de unos 2 cm estará bien, con un poquito de aceite las
doramos en la sartén.
Servimos dos trozos de presa
sombre un poco de su salsa, unas poquitas de zanahorias confitadas y
champiñones.
qué receta más buena... enhorabuena!!
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