CARRILLERAS DE TERNERA CONFITADAS CON PURE DE PATATAS A LA VAINILLA Y CHIP DE PERA

Si no habéis probado nunca las carrilleras de ternera os recomiendo que lo hagáis porque es una carne deliciosa, queda muy tierna, sabrosa, con una textura impresionante. Las de cerdo ibérico las hago con bastante asiduidad pero las ternera las he preparado menos y lo cierto es que están tan buenas que merece la pena hacerlas.

Yo buscaba una forma distinta de hacerlas y al final hice una mezcla de recetas que lo cierto es que quedó realmente fabulosa. Por un lado hice las carrilleras confitadas en el horno a baja temperatura, hasta ahora de esta forma había preparado el bacalao pero nunca una carne y menos de ternera, el resultado es una carne tierna y que guarda mucho su sabor, desde luego haré más cosas con este sistema, ya estoy pensando en una presa ibérica o las mismas carrilleras de ibérico.

Voy escribiendo las recetas cuando tengo un rato, que cada día es menos, y me temo que alguna se quede escondida en cualquier carpeta del ordenador, esta no quería que se quedase porque realmente queda exquisita.

Ingredientes:

3 carrilleras de ternera, 1 litro de aceite aprox, sal, pimienta, romero, tomillo, pimienta en grano, 3 zanahorias, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 1 puerro, 1 tomate, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino tinto.

Para el puré de patatas:

4 patatas grandes, 2 cucharadas de mantequilla, 1 chorrito de leche, sal, pimienta, ½ vaina de vainilla.

CHIPS DE PERA

1 Pera conference

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar bien las carrilleras de ternera quitándoles todos los tendones exteriores y demás, estas partes las guardamos para después. Una vez que las tengamos limpias las ponemos en un recipiente que pueda ir al horno y en el que no queden demasiado holgadas, limpiamos también las zanahorias y las ponemos también con las carrilleras, añadimos una cucharada de pimienta en grano, unas ramitas de romero y un poco de tomillo, ponemos aceite hasta que esté todo bien cubierto (este aceite luego se puede emplear para guisos), llevamos al horno a 110º C con el aire durante dos horas y media, dependiendo de la calidad de la carne es posible que necesite más tiempo, pinchar para comprobar.

En una olla de las tipo exprés  ponemos un chorrito de aceite y doramos en ella todos los restos de las carrilleras, también le podemos poner algún hueso de ternera, cuando los tengamos dorados añadimos el ajo cortado en trozos pequeños, le damos unas vueltas y hacemos lo mismo con la cebolla, bajamos el fuego y la dejamos pochar lentamente,  cuando tengamos un par de minutos la cebolla le ponemos también el puerro bien cortadito, cuando todo esté bien pochado le añadimos el tomate pelado y en trozos pequeños, salpimentamos.

Cuando tengamos el tomate ya sin agua le añadimos el vino tinto, dejamos evaporar un par de minutos y le añadimos un vaso de agua, cerramos la olla dejándola cocer unos 15 minutos para que todo esté tierno, pasado este tiempo abrimos y quitamos toda la carne y huesos de la olla y trituramos bien la salsa, reservamos.

Una vez que estén hechas las carrilleras,  las sacamos del aceite, hacemos lo mismo con las zanahorias, pasamos el aceite a un recipiente y nos quedamos con los  jugos que ha soltado la carne, pasamos estos jugos a la salsa que teníamos reservada, añadimos las zanahorias, fileteamos la carne y la salpimentamos, la ponemos también en la salsa y dejamos que todo se vaya cociendo junto durante unos 5-10 minutos para que todo tome sabor.

Para el puré de patatas, pelamos las patatas y las cocemos en agua con sal hasta que estén tiernas, las machacamos con un tenedor, les ponemos la mantequilla, un poco de sal, abrimos la vainilla y con un cuchillo sacamos las semillas raspando las mismas, las añadimos al puré y mezclamos bien, si vemos que está demasiado espeso le añadimos unas cucharadas de leche.

Para hacer los chips de pera solo tenemos que lavar bien la pera, hacerla rodajas con una mandolina y ponerla en el horno a 160º C hasta que empiecen a tomar color, unos 15 minutos, más o menos a la mitad del tiempo hay que darles la vuelta, vigilar que no se quemen.

Para montar el plato servimos un par de filetes de carrillera con un poco de salsa, zanahorias, un poco de puré y unos chips de pera.