BACALAO A LA ANTIGUA

La primera vez que fui a Urueña, conocido como la Villa del Libro, tuve la suerte de encontrar un libro de Manuel Vázquez Montalbán que se llama “Carvalho Gastronómico, La cocina de la harina y el cordero”, es un libro muy bonito y que aunque marcaba un precio de 40 euros a mí solo me costó 6. Según reza en la portada es un viaje por las cazuelas de Aragón, Castilla la Mancha, Madrid, Castilla y León, La Rioja y Navarra.

Este libro forma parte de la colección de Vázquez Montalbán de Carvalho Gastronómico, lo he tenido durante un tiempo bastante olvidado pero creo que merece que le dedique un poco de atención.

La receta que os traigo hoy esta sacada de este libro aunque con ligeras variaciones, una de ellas importante, la receta original lleva tallos de alcachofera, y eso probablemente en sitios donde se cultivan alcachofas será sencillo encontrarlos, pero aquí es imposible, así que los he sustituido por alcachofas. Otra de las variaciones es que solo he puesto una cucharada de harina y en el libro pone 3 y la siguiente variación es que yo he frito las alcachofas en vez de cocerlas.

El resultado ha sido un guiso muy sabroso, algo parecido al guiso de patatas con  albóndigas de bacalao que hacia mi madre, pero sin llegar a ser tan bueno como ese, de todas formas merece la pena hacerlo, porque es sencillo y está realmente bueno.

8 trozos de bacalao, 3 patatas grandes, 4 alcachofas, 4 huevos cocidos, 3 dientes de ajo, perejil, 16 almendras crudas, harina, pimentón, sal, aceite de oliva virgen extra.

El bacalao lo tendremos ya desalado, lo escurrimos y secamos bien, reservamos. En una sartén ponemos medio vaso de aceite, en el doramos los ajos, cuando los tengamos ya dorados los pasamos al vaso de la batidora, doramos las almendras y las ponemos también en el vaso.

Limpiamos las alcachofas dejando solo la parte tierna, las partimos por la mitad y las freímos un poco en la sartén, pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes, salamos y las freímos también en el mismo aceite hasta que estén un poco doradas, reservamos. Pasamos el bacalao por un poco de harina y lo doramos, retiramos y reservamos.

En el aceite sobrante freímos una cucharada sopera de harina hasta que tome color, añadimos una cucharadita de pimentón dulce, damos unas vueltas y cubrimos con agua.

Ponemos en la cazuela las patatas y las alcachofas, añadimos la mezcla de harina, pimentón y agua, trituramos las almendras junto con los ajos y un poco de perejil (añadir un poco de agua), pasamos la mezcla a la cazuela. Cuando las patatas estén casi listas añadimos el bacalao y los huevos cocidos pelados y cortados por la mitad, rectificar de sal si fuese necesario.