CALDERO

El caldero es uno de los grandes platos de mi tierra, es la cosa más sencilla de hacer que hay, eso sí, hay que usar producto de buena calidad. El pescado debería ser de roca, lo más fresco posible. Muchas veces lo que se hace para abaratar un poco el plato es usar lo que se conoce como morralla, pero entonces el arroz se come sin el pescado, ya que estos pescados al ser pequeños solo sirven para dar sabor pero no para comer. Lo ideal es hacerlo con pescados de un tamaño grande para poder comerlos también.

Yo prefiero sacar los lomos del pescado, quitar las espinas que puedan quedar con unas pinzas y ponerlo 5 minutos antes de que el arroz se acabe de cocinar, de esta forma el pescado queda en su punto de cocción y es más fácil de comer.

Es importante también usar un buen arroz, un arroz bomba de Calasparra sería lo ideal, pero nos servirá también un SOS.

El plato se completa con un poco de alioli, hoy día hecho con la batidora en un momento, hacerlo con el mortero, solo con el ajo, sal, una yema de huevo y el aceite es todo un arte, además de un dolor de mano insoportable, al menos para mí.

4 ñoras o 3 pimientos choriceros (mejor siempre ñoras), una cabeza de ajos, aceite de oliva virgen extra, 3 tomates hermosos, 1 kilo rubios (ver foto 1),   1 cabra de unos 800-900 gramos (foto 2), sal, agua, arroz bomba o similar.
 

FOTO 1

FOTO 2

El pescado os lo pueden limpiar en la   si queréis hacer como yo le pedís que os saque los lomos de todos.

 

En una olla con un chorro de aceite de oliva ponemos los dientes de ajo cortados en trozos, no hace falta pelarlos, los dejamos que se doren teniendo cuidado de que no se quemen, los sacamos y los ponemos en el vaso de la batidora. Quitamos las semillas de las ñoras o de los pimientos choriceros según uséis unos u otros, en el mismo aceite las freímos también cuidando que no se quemen pues amargaría el Caldero, lo ponemos junto con los ajos y reservamos.

Pelamos y trituramos los tomates, los añadimos al aceite y lo dejamos hasta que estén bien frito, añadimos las cabezas y las espinas del pescado, damos unas vueltas y cubrimos con agua, unos 3 litros, ponemos un poco de agua y trituramos los ajos y las ñoras, lo vertemos también en la olla y dejamos cocer unos 15-20 minutos, salamos.

En  una paellera con un chorro de aceite ponemos 4 tacitas de café de arroz (el que sea más tragón que ponga algo más, lo que tenga por costumbre), lo ponemos al fuego y le damos unas vueltas, vamos colando el caldo que tendremos caliente sobre el arroz y lo dejamos que se cocine durante unos 20-22 minutos, iremos añadiendo caldo colado si vemos que le hace falta, cuando falten 6 minutos pondremos los lomos de pescado previamente salado.

 

Servir tras un reposo de unos 5 minutos acompañado de alioli.