CUPCAKES DE ZANAHORIA Y COCO

Unos sencillos cupcakes para los amantes del coco y de la zanahoria, en esta ocasión solo llevan un icing de crema de queso espolvoreado con coco por encima. Para la próxima vez que los prepare los rellenaré también de una mermelada de zanahoria.

Estos cupcakes me han recordado a una tarta que me enseñaron en el Instituto, hace un montón de años (supongo que debía ser el año 75) y que un día de estos tengo que volver a hacer.

Para los cupcakes necesitamos:

2 huevos, 200 ml de aceite, 250  gramos de azúcar, 250 gramos de zanahorias, 350 gramos de harina, 2 cucharaditas de levadura, 3 cucharadas soperas de coco.

Limpiamos las zanahorias y las cocemos en poco agua hasta que estén tiernas. Las trituramos con la mitad del azúcar y un par de cucharadas del agua de cocción, reservamos. Batimos los huevos con el resto del azúcar hasta que blanqueen, añadimos el aceite y seguimos batiendo un poco más. Mezclamos  la harina y la levadura y la añadimos a la mezcla anterior, batiendo hasta que se incorpore bien, ponemos el puré de zanahoria que habíamos reservado y volvemos a mezclar hasta incorporar. Llenamos los moldes hasta 2/3 de su capacidad y metemos en el horno previamente calentado a 180º durante 15-18 minutos, hasta que al pinchar en el centro con una aguja esta salga limpia. Dejamos enfriar sobre la rejilla y mientras tanto preparamos la crema de queso.

Para la crema de queso necesitamos:

100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 100 gramos de queso crema (el de Mercadona funciona muy bien) y 200 gramos de icing sugar, coco para decorar.

Mezclamos en un bol a velocidad baja primero el azúcar y la mantequilla, cuando empiece a mezclarse aumentamos la velocidad y batimos durante un minuto más, añadimos el queso crema y volvemos a batir a velocidad rápida durante 2-4 minutos y ya la tendremos lista para poner en la manga pastelera y decorar nuestros cupcakes, si no disponéis de manga ponerla con un cuchillo, espolvorear con coco rallado.