RODABALLO VÉRONIQUE

Esta receta la hicimos el día de Nochebuena, esta sacada del especial de cocina de Hola, es un plato que resulta laborioso, pero que estaba muy rico, la presentación no es tan buena como la de la revista pero lo cierto es que estaba muy rico. Esta receta sirve para cualquier otro pescado en filetes.

Ingredientes:

1 rodaballo grandecito, 1 dl de vino blanco, 60 ml de nata liquida, 1 yema de huevo, 20 uvas peladas y partidas por la mitad, sal, pimienta.

Para la velouté:

100 ml de fumet de pescado, 30 gramos de mantequilla, 30 gramos de harina.

Para el romesco:

100 gramos de almendras tostadas, 100 gramos de avellanas, 1 rebanada de pan tostada, 2 tomates asados y pelados, 2 ñoras, 1 cabeza de ajos asada, 300 ml de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de vinagre, sal y pimienta.

Para prepararlo primero prepararemos el fumet con las espinas del pescado. Colamos y medimos los 100 ml, ponemos en una sartén la mantequilla y la harina y la tostamos, añadimos poco a poco el caldo hasta que esté espesita, dejamos cocer un poquito y añadimos el vino, dejamos reducir y reservamos.

Mientras tanto preparamos el romesco, para ello pondremos primero a remojo las ñoras con agua tibia. En el vaso de la batidora pondremos las almendras, las avellanas, el pan, los tomates asados, la carne de los ajos asados, la carne de las ñoras, el aceite, el vinagre y una  pizca de sal y pimienta, molemos todo el conjunto hasta que esté bien fino, rectificamos de sal si fuese preciso, reservamos.

Untamos una fuente de horno con aceite y ponemos los filetes de rodaballo salpimentados encima.  Montamos la nata y le añadimos la yema de huevo, mezclamos con la velouté que teníamos preparada, con esta mezcla cubrimos el pescado que introducimos en el horno a 180º con aire y gratinador durante unos 10 minutos.

Colocar las uvas peladas y cortadas en el fondo del plato, 9 mitades, depositar el rodaballo encima,  sobre esté colocar una cucharada de romesco, la mitad de la uva que nos quedaba y sobre ella un crujiente de queso.