TARTA DE MOUSSE DE CARAMELO Y TURRÓN

Esta tarta es algo laboriosa pero es resultado es excelente, las fotos no le hacen justicia, cuando tenga un poco de tiempo tendría que aprender algo más de fotografía. En realidad está tarta la hemos hecho conjuntamente La Gata y yo, para un compromiso que tenia ella.

Bizcocho con trocitos de chocolate:
80 gramos de almendra o nuez en polvo, 73 gramos de azúcar lustre, una cucharada de miel, 2 huevos grandes, 18 gramos de mantequilla, 2 claras grandes, 12 gramos de azúcar, 30 gramos de harina, chocolate para rallar.
Montar los dos huevos con el azúcar lustre y la miel, cuando estén montados añadir la almendra molida con cuidado de no bajarlos, incorporar la mantequilla a punto de pomada. Montar las dos claras con los 12 gramos de azúcar. Juntamos con la mezcla de huevos y almendra con movimientos envolventes, añadimos la harina tamizada. En una bandeja de horno ponemos papel y lo engrasamos y enharinamos, rallamos el chocolate y extendemos la masa finita. Introducimos en el horno a 230º durante unos 8 minutos hasta que empiece a dorarse, dejamos enfriar y cortamos unas tiras de 4 cm para los laterales del molde y una base (lo mejor es utilizar un aro de unos 18 cm), forramos el molde y reservamos.


Mousse de caramelo:
125 gramos de azúcar, 30 ml de agua, unas gotas de limón, 2 yemas grandes, 4 gramos de gelatina (dos hojas), 170 gramos de nata para montar, ½ vaina de vainilla, un poco de canela.
Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fría. Con el azúcar, el agua y las gotas de limón hacemos un caramelo con color rubio dorado. Por otro lado calentamos la nata con las semillas de la vainilla, vertemos en un hilo, poco a poco sobre el caramelo mezclando con una cuchara de madera, obtendremos una especie de toffee. En otro cazo batir las yemas y añadir la mezcla de caramelo caliente, cocer hasta que tenga la consistencia de unas natillas espesas (procurando que no hierva, pues se corta) una vez listo añadir la canela y las hojas de gelatinas bien escurridas. Enfriar rápidamente la crema, removiendo para que no se cuaje. Mientras se enfría la crema montamos la nata, dejándola a medio montar, vamos añadiendo la crema cuidando que no se baje la nata. Vertemos en el molde que teníamos preparado con el bizcocho. Introducimos en el congelador una hora.

Praliné:
75 gramos de azúcar, un poco de agua, unas gotas de limón, 50 gramos de almendras.
En una sartén antiadherente hacemos un caramelo con el azúcar, el agua y las gotas de limón, cuando empiece a dorarse añadimos las almendras, dejamos dorar un poco más, vertemos sobre papel vegetal, dejamos enfriar y una vez frio trituramos grueso y vertemos sobre la mousse de caramelo ya cuajada.


Mousse de turrón:
3 gramos de gelatina (1 hoja y media), 120 gramos de nata liquida, ralladura de limón, 100 gramos de chocolate con leche de buena calidad, 60 gramos de turrón del blando (Jijona), 230 gramos de nata para montar, un sobre de azúcar vainillado.
Dejamos las hojas de gelatina hidratándose en agua bien fría. Trituramos el turrón, hervimos la nata con la ralladura de limón, retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien seca. Troceamos el chocolate y lo fundimos en el microondas, añadimos el turrón molido, mezclamos y vertemos la nata con la gelatina y batimos bien, dejamos enfriar e incorporamos la nata semi-montada con el azúcar vainillado, cuidando como siempre que no se baje. Vertemos sobre el praliné y dejamos en el frigorífico hasta el día siguiente. Decorar al gusto de cada uno.